De-ale gurii din Deltă

 

 

 

Se prepară, se prăjește, vi se pregătește.

 

Chiar de uitați, de miros vă înturnați!

 

 

BORȘ PESCĂRESC CU ALBITURĂ

 

De Radu Anton Roman

 

Pescarii Deltei, dacă nu-s prea obosiţi, mai fac borşuri şi altfel (asta e o variantă care a făcut legendă, cea mai celebră).

 

  • Şi anume fierb întâi in doi litri de apă o ceapă şi cam două chile de chitici curăţaţi şi spălaţi bine- roşioară, babuşcă, plătică, oblete, batcă, albişoară, caracudă, văduviţa, bibănaş, cărăşel etc. dar fierb îndelung, până se sfarâmă.
  • Zeama se trece prin tifon (acasă la Braşov, Iaşi, Craiova etc.) sau se scoate sfărâmătură de albitură cu lingura şi cu grijă (în Deltă)
  • Acum se potriveşte de sare şi se pune din nou la fiert, adăugând apă cât să acopere bucăţile frumoase de peşte mare- vreo trei-patru chile de crap, somn, ştiucă, şalău, mreană
  • Se mănâncă la fel, cu pâine sau mămăligă, cu poftă şi cu o tărie albă, o apşoară, cum spun ruşii, adică vodcă

 

 

Ciulama de pui de baltă

 

De Adrian Gagea

 

 

 

O rețetă care valorifică mult mai simplu pulpele de pui de baltă decât modul lor clasic de preparare: pane. Pulpele de pui de baltă se recoltează în lunile care n-au litera r în denumire. Acestea se fierb insistent în apă cu sare sau adaos de vegeta, până se desprinde carnea de pe oase. Bucățelele de carne se extrag din fiertură cu strecurătoarea, oasele, ca niște bețe de chibrit, rămânând pe fundul vasului. Se prepară un sos de ceapă prăjită în ulei, se stinge cu suc de roșii sau bulion, se amestecă cu bucățelele de carne și se mai dă un clocot. În caz că se adaugă usturoi, acesta se pune în ciulama după ridicarea ei de pe foc, pentru a nu dona un gust amărui. Se mai adaugă verdeață tocată, iar ardelenii au voie să pună și o linguriță de zahăr. 

 

MALASOLCĂ

 

De Radu Anton Roman

 

 

  • 1 ştiucă mare, sărată dar nu foarte uscată, că nu-şi mai dă misterioasele savori
  • 1 chil de cartofi
  • 2 căpăţâni de usturoi
  • 1 pahar de ulei

 

  • Știuca se pune seara la desărat

 

  • A doua zi se jupoaie iar carnea se pune la fiert, împreună cu cartofii curăţaţi şi tăiaţi în sferturi

 

  • Usturoiul se toacă şi se freacă cu ulei într-un sarmuzac moale

 

  • Se scot peştele şi cartofii din oală, se scurg bine

 

Se oferă pe un platou, peştele în mijloc, stropit cu sarmuzac, cartofii împrejur și o stacană de vin ţărănesc, roşu şi gros.

 

OBLEŢI PRĂJIŢI

 

De  Radu Anton Roman

 

  • 2 kg obleţi
  • 200 g mălai
  • sare, câtă vă place
  • 100 g făină
  • 2 ceşti de ulei
  • obleţii se grijesc bine- se sparg, se scot maţele, se spală, se şterg, se sărează
  • Se amestecă făina cu mălai
  • Se tăvălesc bine de tot peştişorii în făina cu mălai
  • Se încinge tare uleiul şi se pun obleţii la prăjit, până se rumenesc şi se usucă

 

Taină: Puşi fierbinţi pe o hârtie sugativă, peştişorii îşi lasă grăsimea, ceea ce se poartă şi e bine.

Untura e o grăsime şi mai potrivită decât uleiul, căci usucă, colorează frumos şi face crocantă orice carne, mult mai bine decât alte grăsimi.

Orice mujdei, dar mai ales cel cu roşii, fericeşte această prăjeala.

 

 

PICANCĂ

 

De Radu Anton Roman

 

Picancă! Neaşteptat şi expresiv nume pentru o mâncărică căzăcească de peşte, iute doar cât primeşte imaginaţia ( că şi ea are o limită) dar nu şi trupul cel firav, care se stinge din mult mai puţin. Expresiv dar năstruşnic, un fel de ştruţo- cămilă, ca şi Delta toată, venind- pe ce căi?! – din latina populară taman până-n Caraorman ( unde la lance se spune încă…pica!). Îmi spune şi mie cineva de când a dat buzna latina peste haholi, şi cum?

 

 

  • 1 pește de 2-3 chile (crap, somn, știucă, șalău)
  • 1 căuș de făină
  • 1 pahar de pastă de roșii
  • 1 lingură de pastă de ardei iute
  • 2 căpățâni de usturoi
  • ceva ulei
  • 1 pahar de vin de țară, alb și gros
  • 2-3 ardei iuți, din aceia îmbibați de soarele incendiar al Deltei…
  • 2 roșii zemoase și acrișoare, cum numai în Deltă…

 

 

  • Peștele curățat de solzi se taie bucăți, se dă prin făină și se rumenește pe ambele părți în ulei, la foc potrivit
  • Se așterne cu feliuțe de roșii și ardei iute
  • Din pastă de roșii, de ardei, vin, usturoi pisat și sare se face un sos care se toarnă peste pește
  • Se mai dă la cuptor, un sfert de oră sau cât e nevoie, și se dă la masă, cu multă, foarte multă pâine și o Chilie de vin alb ( e singurul braț cu debit sufficient din Deltă care ar putea stinge pârjolul)

 

 

 

Piure de ciulini de baltă

 

De Adrian Gagea

 

Un piure la fel de bun precum cel de castane sălbatice. În zonele ferite de vânt ale lacurilor curate și în golfurile unor canale limpezi și liniștite plutesc niște plante verzi-roșcate, cu smocuri de frunze late și dințate, la umbra cărora cresc fructe verzi (sau negre când sunt complet coapte). Aceste fructe, de forma romboidală, cu patru ghimpi ascuțiți, de mărimea unor nuci se mai numesc popular și ”fructele dracului” (din cauza formei și a ghimpilor). Ele ar trebui să se numească ”fructele  divinității” pentru faptul că în perioadele de foamete sau în situațiile de supraviețuire au salvat multe vieți. Semințele lor sunt căutate insistent nu numai de oameni, ci și de bizami, gâște sălbatice, mistreți și alte viețuitoare, deoarece sunt foarte hrănitoare prin amidonul pe care-l conțin. Pescarii locali, mai nou și unii turiști, au descoperit gustul și aroma lor fină, asemănătoare castanelor sălbatice. Fructele se fierb, se sparge coaja lor dură și li se scot semințele de mărimea unui  bob mare de fasole. Semințele se pot mânca ca atare sau se poate prepara din ele un piure delicios dres cu sare, ulei și piper pentru garnitura preparatelor de pește sau cu zahăr și dulceață pentru desert.

 

 

Raci cu mujdei

 

De Adrian Gagea

 

 

 Se pune la fiert un vas cu apă, suficient de mare ca să acopere toți racii. Când apa clocotește se aruncă în ea racii vii, cărora li se smulge solzul central din coadă, extrăgându-li-se, astfel, și ultima parte a intestinului. Se adaugă sare din belșug. Racii trebuie să clocotească cel puțin 5-6 minute, până devin roșii (ca racul) și gustoși ca homarii. Din două, trei căpățâni de usturoi zdrobite bine se prepară o pastă, precum maioneza, prin incorporarea treptată a uleiului și a apei. Acela este mujdeiul. Altfel, mujdeiul de usturoi este un pleonasm.

 

 

Roșeață de știucă

 

De Radu Anton Roman

 

 

Se așează un strat de ceapă și ardei într-o tavă întinsă sau ceaun. Deasupra se pun bucăți de știucă, fără să se încalece. Se toarnă apă până la acoperire. Se pune sare , zahăr și piper sau ciușcă după gust. Pentru ca apa să nu se evaporeze rapid la fierbere, se toarnă ulei, atâta cât totul să se acoperă cu o peliculă subțire. După ce ingredientele fierb la foc mic, cca 20 de minute, se toarnă bulion sau suc de roșii din belșug. Se adaugă usturoi zdrobit sau mujdei. Nu se amestecă. Se mai dau câteva clocote. La sfârșit se asezonează cu pătrunjel, leuștean și mentă, tocate.

 

Pentru 4 persoane este nevoie de:

–         1 kg de bucăți de știucă, bine curățate,

–         2-3 cepe,

–         1-2 ardei

–         2-3 căței de usturoi

–         Câteva linguri de ulei

–         Un borcan de bulion sau suc de roșii,

–         Verdeață, sare, zahăr, piper, ciușcă, după gust

 

 

Salată de bureți de salcie

 

De Adrian Gagea

 

 

 

Bureții de salcie cresc în grupuri, precum ghebele, imediat după ploaie, pe cioturile putrede de salcie. Sunt albi cu dungulițe gri. Se culeg imediat, se fierb proaspeți, când încă sunt moi, altminteri se întăresc. După răcire se amestecă cu un sos de ceapă murată în soluție de oțet sau vin sec, ulei, sare și piper. Se poate adăuga și usturoi. Este lesne de înțeles că rețeta este recomandată numai cunoscătorilor de ciuperci. Buretele de salcie nu este pe lista ciupercilor legal comestibile la noi în țară, cu toate că localnicii deltei îl mănâncă de sute de ani. De altfel, toate ciupercile se pot mânca, dar unele o singură dată.

 

 

Salată din miez de papură

 

De Adrian Gagea

 

 

 

 

Un model de salată, similară cu cea de andive.

Miezul de papură tânără se taie în bucățele, cât de-o înghițitură fiecare. Se amestecă suc de lămâie, sare și zahăr într-un pahar cu apă, apoi sosul se toarnă peste bucățelele de miez de papură. Se adaugă ulei. Gustul acrișor-amărui al salatei se pretează cu peștele prăjit și compania veselă.

 

Sarmale din carne de pește

 

De Adrian Gagea

 

 

 

Conținutul sarmalelor se prepară la fel ca cel al sarmalelor tradiționale, cu diferența că se folosește carne de pește tocată cu satârul. Este preferat amestecul de știucă măruntă cu somotei, ceea ce în limbaj pescăresc înseamnă înfrățirea mârliței cu moaca. Se pot folosi frunze de hrean, de ștevie, de tei sau de iederă, depinde ce găsiți. 

 

 

Scoici mari cu orez

 

De Adrian Gagea

 

 

Este vorba de scoicile uriașe de apă dulce care se găsesc din belșug în canalele puțin adânci din deltă, mai ales ancorate în solul nisipos. Cu un cuțit se slăbește ligamentului (bărbia) care ține valvele închise. Dacă nu reușiți s-o deschideți imediat, înseamnă că scoica este moartă și trebuie aruncată. Noi recomandăm reținerea numai a piciorul musculos, care se taie imediat după deschiderea forțată a valvelor. Bucățile cărnoase se prăjesc în ulei alături de multă ceapă mărunțită, felii de ardei, rondele de morcovi și, eventual, puțin ardei iute. Se adaugă treptat orezul și apa, astfel încât amestecul să clocotească. După ce orezul s-a înmuiat, iar fiertura a scăzut, se adaugă verdeață, leușteanul fiind aroma potrivită. La fel de potrivită este și asocierea acestui gustos preparat cu vinul alb.

 

 

Suc rece din miez de rizomi de trestie groasă

 

De Adrian Gagea

 

 

 O băutură răcoritoare agreabilă, dulceagă și acidulată, ușor de preparat în tabăra din deltă. Miezul rizomilor subacvatici de trestie groasă (nu stuf subțire) se mărunțește și se pune în recipiente mari de plastic (pet-uri de trei, cinci sau mai mulți litrii) împreună cu apa. Se poate adăuga câte o lămâie ciopârțită. Recipientul se atârnă la umbră și vânt pentru macerare. După o zi sau două, conținutul se filtrează, iar ambalajul se învelește în prosoape umede. Vântul ajută la evaporarea rapidă a apei din prosoape, răcind spectaculos conținutul.

 

 

TURTĂ CU ICRE NEGRE (PROBOI)

 

De Radu Anton Roman

 

Aluat:

 

  • 250 g unt
  • 250 g brânză de vaci
  • 1 linguriță de sare
  • 250 g făină (câte o hazeaică mai rafinată pune griș, să fie și mai fraged)

 

Umplutura:

 

  • 1 proboi (placentă) de icre negre
  • 250 g ficat de morun
  • 4 roșii
  • 1 capățână de usturoi
  • 25 g rachiu (vodcă?)
  • 2 legături de cimbru uscat
  • 25 g unt
  • 250 g mațe de morun
  • 2 cepe
  • 1 vârf de cuțit de piper
  • 1 pahar de vin alb
  • 25 g oțet de vin
  • 1 lingură de sare
  • 100 g ulei de floarea soarelui

 

Aluat:

  • Se amestecă bine untul înmuiat la cald cu brânză de vaci și sarea și apoi cu făina
  • Se lasă 6-8 ore la rece, să crească

Umplutura:

  • se spală bine mațele și mai ușor casa icrelor( care în mod normal are numeroase boabe de icre prin toți pereții ei)
  • Se toacă cu cuțitul toată carnea- mațele, casa icrelor, ficatul
  • Într-o tigaie mare se pune uleiul la încins
  • Se taie ceapa peștișori și se pune în tigaie
  • Când ceapa s-a muiat se adaugă carnea, sarea, piperul
  • Când s-au rumenit bucățile de măruntaie se adaugă vinul, oțetul, rachiul
  • Se lasă să fiarbă încet la foc mic, până scade și se-ncheagă
  • Se adaugă cimbrul și usturoiul pisat și se ia de pe foc
  • Se unge cu unt o tavă
  • Se întinde aluatul în tavă, lăsând marginile de 1-2 cm să atârne
  • Se toarnă umplutura în tavă, nivelând-o
  • Se îndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutură
  • Se acoperă cu felii de roșii și se presară parf de cimbru și piper, apoi se “închide” proboiul (“piriciki”) cu încă 1 foaie moale de aluat
  • Se dă la cuptor la foc mic cam o jumătate de ceas, până se-ntărește-colorează aluatul

 

 

Savurati Dunărea și Delta!

 

LiviuMihaiu.ro
Cooperativa Delta Dunării
Cumpără un tricou, o șapcă sau o pălărie și transmite un mesaj: Salvați Dunărea și Delta !